Salame di Felino I.G.P.
La zona di produzione del Salame Felino IGP è identificata nel territorio amministrativo della provincia di Parma e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame Felino che, ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino è un prodotto da storia antica. Si trovano riferimenti bibliografici già in alcuni autori latini del I sec. d.C. . Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si son succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
Produzione
Il Salame Felino si produce per tradizione con pura carne suina. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%.
La macinazione avviene con trafile piuttosto larghe, ottenendo un impasto a grana grossa che viene addizionato di sale, pepe e, solitamente, piccole quantità di nitrato di potassio. Talvolta vengono aggiunti anche vino, ascorbati e zuccheri. Dopo la macinazione, l’impasto è insaccato in budello naturale suino e viene legato con spago (non a rete).
L’asciugatura, di durata massima dai 4 ai 6 giorni, è il periodo durante il quale in condizioni di temperatura controllata si ha la più accentuata disidratazione. Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura, che ha luogo in ambienti diversi specificatamente destinati e dove ci sia un ricambio di aria e temperatura fra 12° e 18°. La fase di stagionatura deve durare almeno 25 giorni.
