Coppa di Parma I.G.P.
La Coppa di Parma IGP è costituita dalla porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata.
Secondo accurate indagini di cultori delle origini storiche-gastronomiche dei prodotti tipici, si trovano riferimenti inequivocabili della sua produzione fin dal lontano 1680.
La zona di produzione della Coppa di Parma IGP, è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona.
Produzione
Per la produzione della Coppa di Parma si utilizza gran parte dei muscoli della regione cervicale superiore, il peso fresco è di circa chilogrammi 2,7 kg -3 kg.
Il sale si applica con il metodo di salagione a secco, riponendole in cella di salagione su appositi carrelli a più ripiani; questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche.
Al termine della salagione, il prodotto va investito in budello naturale di bovino e poi legato a mano con spago di canapa. A seguito di un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per un lungo periodo (stagionatura minima 60 giorni) dove le carni disidratandosi prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.
